Chefs Sandra & Juan Pablo

Mozzarrella apanada con salsa pomodoro y mini ensalada.

Esta es una preparación de origen Romana muy antigua: la original receta se utiliza con pan añejo el cual se molia eon el uslero y quedaba un poco tosco.

Este queso sirve para diferentes preparaciones, principalmente se usa para pizzas, ensaladas y apanados.

El queso mozzarella (mozzare="cortar)" queso" originario de la cocina italiana, elaborado en sus orígenes con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta), en Argentina se prepara la musarela principalmente con leche de oveja.

Elaboración tradicional

La leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando sólo lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniéndole fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra terminará de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella.