En esta ocación presentamos una Paella Valenciana a base de arroz con azafrán, mariscos y verduras.
Valencia, la tierra de flores, es una de las ciudades más grandes de España, y una de las más vivas. Al estar situada a la orilla del mar Mediterráneo, uno se encuentra las playas en el mismo corazón de la ciudad, sus principales productos son las naranjas, la huerta, con las mejores hortalizas, y el mar con sus frescos, variados y sabrosos pescados y mariscos hacen a esta cocina insuperable. Y todo ello regado con un buen vino de Utiel-Requena y de Valencia. Su plato típico es si lugar a duda la paella Valenciana uno de los platos mas emblematicos de España.
Paella significa sartén de ahí es su nombre, el cual es un recipiente típicamente usado para cocinar este plato, hecho de metal, con dos asas o un mango, de poca profundidad Existen una gran variedad de arroces, algunos de los cuales toman su nombre: la paella de pollo y conejo, la paella de verduras, la paella de marisco, la paella de coliflor y bacalao, ect.
La paella es un plato típico de la Región de Valencia, cocinado en el recipiente del cual toma el nombre. Suele llevar verduras y carne o marisco, pero los ingredientes básicos son el arroz, el azafrán y el aceite de oliva, a los que se añaden las cosas que se encuentran a mano en cada caso. El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de La Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVIII.
El Azafrán procede de los estambres secos de la flor del azafrán, Crocus sativus, cultivado en Cachemira, España y Portugal. Cada flor tiene solo tres hebras de azafrán, por lo que para conseguir medio kilo de azafrán se necesitan hebras de setenta mil flores. El azafrán es caro, porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado, una pequeña cantidad dura bastante tiempo.
El azafrán tiene una agradable y delicado sabor y proporciona un tinte llamado crocin, el cual da un color amarillodorado a las comidas. Se emplea para dar sabor y color a los dulces, al arroz, mariscos, carnes y las bebidas, el azafrán tiene también aplicaciones en medicinas. Para extraer el sabor y el color de las hebras, debe tostarlas ligeramente.
Fragmentos del libro de investigación gastronómica titulado.
LA PAELLA DELA PARRETA®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Por tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de laalquería de laParreta, en donde antaño existíauna rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia Maria,la hermana de mi madre, queen la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento quecorrespondíaemplear para laelaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo queahora se conoce como laComunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencianos encontremos, nada más, ni nada menos, queante la génesis de la genuina “recepta”, y por lo tanto poderla ofrecerescrita donde se exponen lostres elementos didácticos e invariables que son exclusivos paralas paellas condimentadas con el Fundamentode la Parreta, o PaellaValenciana. Por lo tanto nuestrafuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen,miabuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquellaalqueria del camino de Burjasottan loadapor Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan acreditada alqueriamantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre, que como anteriormente decíamos, en la decada de los años sesenta, fuequien se hizo cargode sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica recetade “La Parreta”,que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otrafamiliarnuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos queindicar que la modalidad de los libros de fórmulas escosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal enla transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valencianaes reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante enestosmomentos, para confirmarlo nos remitimos aloescrito porel galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
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La paella sense mànec,antaño era considerada como menjar de senyorets (comida de señores, o comida para la aristocracia). Por lo tanto su elaboración ladebemosde rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a sulinaje; serecomiendantres componentesinalterables yexclusivos para que desde unprincipioacompañeel ritualcualmerecela paella germinadacon el Fundamentode la Parreta, o PaellaValenciana.
1.- EL ARROZ. Son preferibles los arroces de Denominación de OrigenValencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arrocesde grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misteriooculta el arrozque, siendo insustancial, cocidoen solitario es, sin embargo, idóneo paraglorificar,las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultaciónningunaen estos granos, sino es el de consumar consumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga yconecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.
2.- EL FUEGO. Debe de cubrirtoda la base posteriorde la paella.Seprecisaun utensilio especialformado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formarllamaspequeñas que calienten por igualla paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlocontrolado y a nuestras ordenes en todo momento.
3.- EL RECIPIENTE. Que siempre se debe de emplear para condimentar tan excelso condimento es lapaella. En la Comunidad Valenciana, se le llama "paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncavaque desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
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La presente prédica se compromete por lo tanto aperseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento eintentar erradicar la comida poco saludabledel hábito alimenticioy condimentar los alimentos basados con la sanadieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que en la mediterránea.
PAELLA DE LA PARRETAO PAELLA VALENCIANA
EXTRICTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero.
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Enel Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valencianano se acepta en su condimentaciónla palabra truco por suposible concomitancia con engaño, pues todaslas materias primas de que se componeeste plato deben de ser frescas y naturales, pura ambrosía. Por lanoblezade este delicioso y equilibradoalimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivosde arte omaestría. Cuando se pide que senombreal plato más internacionalde la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorgael primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar queen 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid elCongreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, yla paella valenciana.
RECOMENDACIONES
El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para quese consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirableo un pañohumedecido y dejarlo así reposarunos minutos.
Agua para el caldo. Científicamentey en todasnuestras prácticas ha queda demostrado que todaagua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, esto permite lacorrecta evaporación del caldo.
El respetado y admirado Antonio Vergara,
en"lo mejor de la gastronomia.com".
Confirma nuestra elaborada tesis sobre la calidad del agua, cuando, burla, burlando, hace estaexposicióntan breve, pero tan significativa.-
"Un mito ancestral y folklórico –el agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de un arroz o de la paella, y tiene que ser valenciana- es desmitificado por los ensayos de laboratorio y catas llevados a cabo en El Poblet por Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo". ***
La Paella de la Parretao paella valenciana no es un amasijo dedemenciasde ingredientes propiosde cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que lapaella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberracióna la hora de condimentarlano es sinónimo deque todo vale. La razón essencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensaciónpoco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Nunca coloquenla rama de romero en la paella hace vulgar y, sus briznas son de gran desagrado al buengourmet.
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Lasexactas y preciadas materias primasantaño sólo se podían encontraren las alacenas(“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. Ala paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón.Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
Nota.- La Parretafuegalardonadacon el titulo y lamedallaotorgadapor el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con “cullera de fusta” (cuchara de madera).
Ítem.-Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona).
En unas muy atinadas palabras suyas dirigidas a glorificar la cocina de la Comunidad Valenciana, dijo esto tan extraordinariamente significativo:“La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos(…)”. Y Ferrán Adriá, el más admirado entre los más grandes en las artes culinarias , continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adriàfinalizó su apasionada loa al arroz y, no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”.
Miércoles 18 de abril 2007.
.Otros de mistítulos relacionados con la gastronomia.
Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estosfragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
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Qué delicioso blog!
Felicitaciones, me encantó
Saludos!
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AMO